Dica: Vinícola El Principal

Localizada em Pirque, no Vale do Maipo, a Vinícola El Principal é uma criação conjunta das famílias Valete, de Bordeaux e Fontaine, do Chile. Artesanal, a vinícola produz duas linhas de vinhos, a El Principal e a Memorias.

Memorias 1999 - Cabernet Sauvignon (CS) 60% / Merlot 40%, de cor rubi intensa, aromas de frutas escuras, tabaco e tostado, com ótima acidez, bom corpo, taninos ainda bastante presentes-médios a finos e com boa persistência.

Memorias 2000 - CS 70% / Carmenère 30%, aromas deliciosos de frutas secas (figo), num fundo de chocolate, acidez média, taninos maduros ainda presentes, corpo médio e persistência média.

Memorias 2001 - sem dúvida o melhor dos três vinhos desta linha (50% CS/ 50% Carmenère, muito escuro, com aromas de frutas maduras e bala de cevada, muito boa concentração, bela acidez, bom corpo, taninos finos, bastante persistente.

El Principal 1999 – CS 85% / Carmenère 8% / 7% Merlot, rubi intenso, aromas ainda fechados de frutas escuras em geléia, com toques de carvalho bem tostado, boa acidez, alcoólico, taninos muito finos e maduros em grande quantidade, ótima concentração, encorpado e com longa persistência – precisa de mais tempo de adega.

El Principal 2000 – CS 100%, de cor púrpura impenetrável, aromas típicos do terroir do Maipo, ou seja frutas escuras (goiabas) e fortes notas de mentol e balsâmico, acidez média, boa concentração, álcool elevado, taninos finos, bom corpo e persistência média a longa.

El Principal 2001 - CS 60% / Carmenère 40%, amostra de barrica, notável vinho de cor púrpura muito escura, aromas intensos de frutas maduras, bala de cevada, com notas marcantes de carvalho tostado, ótima acidez, destacado equilíbrio, extraordinária concentração de frutas, taninos finíssimos, longa persistência e retro-olfato de frutas, cevada e chocolate – arrasador.

Fonte: http://www.abs-sp.com.br/

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Pimenta - Série 1

A pimenta é o nome comum dado a vários tipos de condimentos culinários de sabor picante. Entre estes destacam-se as sementes de plantas da família Piperaceae, das quais se destacam as do género Piper, no qual se inclui a planta que dá origem à Pimenta do reino como é conhecida no Brasil, "pimenta-preta" em Portugal, e "pimenta redonda" em Moçambique. Diferentes maturações e colheita dos grãos oriundos desta planta, Piper nigrum, dão origem à pimenta-verde, pimenta-branca e pimenta-preta.

O género Capsicum, da família Solanaceae, compreende por volta 27 espécies conhecidas. A estas plantas está associada a escala de Scoville, que mede o grau de "picante". Entre os frutos de plantas deste género destacam-se pelo seu uso: o pimentão (português brasileiro) ou pimento (português europeu) que não é picante, a malagueta (que em Portugal e em Moçambique é também conhecida como piri-piri no caso de frutos de menores dimensões e por vezes secos), a pimenta de caiena (nome dado à especiaria resultante de uma variedade de paprica seca e feita em pó), a pimenta calabresa (conhecida no Brasil como "dedo de moça" ou "chifre de veado", este último associada a frutos de maiores dimensões e coloração mais intensa). A maioria destas espécies é ligeiramente tóxica, causando sudorese e hipertensão em altas doses.

A Aroeira também conhecida como "aroeira mansa" ou "aroeira vermelha", é de uma planta relacionada com o Caju ou "acaju", das espécies Schinus molle e S. terebinthifolius, da família Anacardiaceae.

A Pimenta Szechuan é produzida por uma planta da família Rutaceae, espécie Zanthoxylum piperitum.

A família Myrtaceae contém várias espécies de pimentas de usos variados. A pimenta da Jamaica, por exemplo, é o fruto da Pimenta dioica que, devido ao seu sabor que pode lembrar o cravo, a canela e a noz-moscada é conhecida também como pimenta "all spice"

NOME ESCALA SCOVILLE* ARDÊNCIA

Bhut Jolokia 500.000 + 10

Bhut Jolokia Chocolate 500.000 + 10

Habanero 100.000 - 500.000 10

Scotch Bonnet 100.000 - 500.000 10

Malagueta 50.000 - 100.000 9

Rocoto 50.000 - 100.000 9

Tepin, Piquin, Pequin 50.000 - 100.000 9

Cayenne ( Caienne, Caiene, Caienna, Caiena) 30.000 - 50.000 8

Cumari ( Comari, Cumbari, Comari Verdadeira ) 30.000 - 50.000 8

Tabasco 30.000 - 50.000 8

Thai 30.000 - 50.000 8

De Arból 15.000 - 30.000 7

Aji Amarillo 5.000 - 15.000 6

Bode (Pimenta-Bode, Pimenta-de-Bode) 5.000 - 15.000 6

Dutch Red ( Pimenta Holandesa Vermelha) 5.000 - 15.000 6

Jalapeño 5.000 - 15.000 6

Serrano 5.000 - 15.000 6

Pimiento de Padrón 2.500 - 5.000 5

Cascabel 1.500 - 2.500 4

Dedo-de-Moça ( Chifre de Veado, Pimenta Vermelha, Calabresa ) 1.000 - 1.500 3

Poblano (Ancho, Dolmalik) 1.000 - 1.500 3

Brinco de Princesa (Brinco-de-Princesa) 500 - 1.000 2

New Mexican ( Anaheim, California ) 500 - 1.000 2

Peperoncini ( Friggitello, Peperone, Peperoncino, Pimenta Doce ) 100 - 500 2

Pimenta Cebolinha (Pimenta-Cebola) 500 - 1.000 2

Aleppo 10 - 100 1

Biquinho (Pimenta-de-Biquinho, Pimenta Biquinho) 500 - 1.000 1

Feher Ozon Paprika 100 - 500 1

Cubanelle 0 0

Pimentão 0 0

No próximo post irei descrever algumas pimentas.

*A Escala de Scoville é usada para medir o grau de "ardor" da pimenta ou malagueta.

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DICA: Orégano

Planta aromática da família das labiadas, de folhas pequenas e aroma bem acentuado. É muito usada na cozinha grega e no sul da Itália. Podem ser compradas frescas ou secas (em ramo e em pó). É aconselhável usar as folhas frescas e não passá-las pelo fogo porque, depois de cozidas, as folhas perdem muito de seu aroma. O orégano em pó é muito usado como ingrediente de molhos condimentados para saladas e também de molhos vermelhos ou refogados para massas.

Em inglês: Oregano.

Nome científico: origanum vulgare.

Forma de uso: Fresco e seco.

Afinidade com outras ervas: Manjericão e sálvia.

Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na geladeira ou congelado. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.

Fica bom com: Saladas com óleo e vinagre, pratos italianos e gregos, frango, frutos do mar, sopas, pasta, carne grelhadas e molhos de tomate.

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DICA: Alho-Poró

O alho-porro (português europeu) ou alho-poró (português brasileiro) (Allium porrum ou, segundo J. Gay Allium ampeloprasum var. porrum) é um vegetal que pertence à mesma família (Alliaceae) das cebolas e dos alhos. Existem ainda as variantes Allium ampeloprasum var. ampeloprasum, cultivado devido ao uso dos seus bolbos e o Allium kurrat cujas folhas são apreciadas no Egipto e Médio Oriente. É ainda conhecido pelos termos alho-francês, alho-macho, alho-poró, alho-porró, alho-porrô, poró, porro, porró, porrô, porro-bravo e porro-hortense.

Em vez de formar um bulbo arredondado, como a cebola, o alho-francês produz um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras, esbranquiçadas na zona subterrânea, sendo esta a parte das folhas a mais utilizada na culinária, ainda que a parte verde também possa ser utilizada, por exemplo, em sopas. Para que o bulbo fique de cor branca é necessário proceder à "amontoa", cerca de 30 dias antes da colheita. Tal operação consiste em soterrar quase por completo a planta.

São geralmente semeados em canteiros, em estufas, dos quais se retiram as mudas, que se podem encontrar no mercado e transplantar para hortas. Depois da muda, é uma planta particularmente resistente. Existe um conjunto de variedades particularmente adaptadas ao frio e que se mantêm prontas para consumo durante o inverno. É mais resistente à geada que a cebola. A planta adapta-se facilmente a qualquer tipo de solo, ainda que prefira solos pouco ácidos ou sensivelmente neutros. É aconselhável também que o solo seja bem drenado.

Em geral subdividem-se as variedades cultivares de alho-francês em alho-francês de inverno e de verão. Enquanto que o alho-francês de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-francês de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Alho-porro

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DICA: Manjericão - Ocimum basilicum

Integrante de um seleto grupo de condimentos conhecido como ervas da Provença, do qual também fazem parte alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho, o manjericão é mais usado no Brasil segundo a tradição italiana -ao lado de tomate e mussarela na salada caprese ou em outras receitas com os mesmos ingredientes."É uma combinação que deu muito certo, que todos pedem e que faz parte do nosso paladar, mas não diria que é a melhor que existe.

O manjericão pertence à família da menta e é encontrado em muitas variedades, com diferenças de tamanho, formato e cor: o italiano com folhas grandes, o arbusto de folhas pequenas, o tailandês, o limão, o azul africano e o roxo são os mais comuns na cozinha.

Combina bem com saladas, carnes, ovos, massas, aves e molhos, como o pesto genovês, além de emprestar aroma a vinagres e óleos. A dica é colocar as folhas apenas nos últimos minutos do preparo da receita.Segundo o chef David Zisman, do restaurante Nam Thai, é bastante usado na Tailândia, onde há dois tipos principais. "O "baikaprow" só tem na Ásia e é levemente apimentado, mistura o sabor do manjericão com o da menta. E o "baihorapa", com sabor bem puxado para o anis, é parecido com a alfavaca. Usamos o primeiro em pratos feitos na wok e o segundo, em sopas e curries."A erva pode ser empregada até na sobremesa. "O azeite de manjericão servido com sorvete de baunilha fica um escândalo. Chocolate com manjericão fica muito legal também. Na musse, coloco azeite aromatizado no lugar de parte da manteiga", diz Tatiana Szeles, que também costuma fazer sucos da erva batida com abacaxi, morango ou limão.

O manjericão é rico em ácidos rosmarínico e cafeico, compostos fenólicos com fortes propriedades antioxidantes. Também possui propriedades antibacterianas.Para o nutrólogo do Hospital do Coração Daniel Magnoni, os antioxidantes, de modo geral, são efetivos somente quando consumidos por longo tempo. "Não é uma semana de manjericão que vai resolver. Tem que incorporar ao dia a dia substâncias vegetais com maior concentração de antioxidantes", afirma o médico.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/fsp/equilibrio/eq0705200903.htm

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Salmão com Molho de Ervas

Ingredientes

1 kg de salmão em filés
500 ml de creme de leite fresco
3 colher(es) (sopa) de manteiga Mococa
1 copo(s) de vinho branco
1 colher(es) (sopa) de ervas de provence
1 folha(s) de louro
500 gr de batata cozida(s), sem casca(s)
quanto baste de salsinha
quanto baste de sal

Modo de Preparo

1) Tempere o salmão com sal e besunte com pouco de azeite.

2) Grelhe ambos os lados do salmão em uma frigideira antiaderente e reserve aquecido.

3) Em uma frigideira, acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco.

4) Acrescente as ervas e mexa bem.

5) Regue com o creme de leite, misture e deixe reduzir até obter um molho levemente encorpado.

6) Em outra frigideira, adicione manteiga, salsinha picada e as batatas cozidas (cortadas em pedaços de igual tamanho).

7) Misture, envolvendo bem a batata na manteiga com salsinha.

8) Sirva o salmão grelhado regado com o molho de ervas.

9) Acompanhe com as batatas e sirva.

Receita: Chef Rodrigo Anunciato

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Dica: Chimichurri

O chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.

O molho é tradicional na Argentina e no Uruguay, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.

Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.

Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.

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Dica: Ervas de Provence

Imagem retirada da internet

As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence.

O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais.

Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas.

As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970.

E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês.

Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado.

Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas.

O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango.

Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.

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Risotto de Morango

Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
2 xícaras (chá) de morangos picados
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 1/2 l de caldo de legumes (se for usar cubos, dissolva apenas 2)
1/4 xícara (chá) de alho japonês
4 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo
1. Lave os morangos sob água corrente. Retire as folhinhas e despreze. Separe e pique os ingredientes pedidos na receita.

2. Coloque o caldo numa leiteira e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e reserve.

3. Enquanto o caldo aquece, coloque 2 colheres (sopa) de manteiga numa panela e leve ao fogo baixo. Quando a manteiga derreter, junte a cebola picada e refogue, mexendo bem, até que fique transparente.

4. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre.

5. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.

6. Quando o vinho secar, acrescente um 1/3 do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione mais 1/3 do caldo e repita a operação, sempre em fogo alto.

7. Assim que o caldo evaporar, acrescente os morangos picados, o caldo restante, o alho japonês e continue mexendo.

8. Verifique o ponto: o risoto deve ficar cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Caso seja necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.

9. Quando atingir a consistência de risoto, desligue o fogo, junte as 2 colheres (sopa) de manteiga restantes e o vinagre balsâmico. Misture.

10. Acrescente o parmesão ralado e sirva o quanto antes, bem quente.

Dica
O alho japonês é uma erva de aspecto similar ao da ciboulette. Possui uma folha bem longa, fina e achatada e um delicado aroma de alho. É facilmente encontrado em mercados de produtos japoneses e em boas redes de supermercado.

Fonte: http://panelinha.ig.com.br/

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Picanha de Porco ao Molho de Tomate Seco

Ingredientes

1,5 Kg picanha de porco
2 Dentes de Alho
100 ml de vinho branco seco
100 ml de azeite
50 g de manteiga com sal
300 g de tomate seco
sal
pimenta-do-reino branca
tomilho fresco
alecrim fresco
manjericão fresco

Modo de Preparo

1) Limpe e corte a picanha em filés, tempere com sal e pimenta, parte do azeite, as ervas, alho socado e o vinho branco.
2) Deixe marinando por 2 horas.
3) Em uma frigideira grelha-los até dourar. Reserve.
4) Na mesma frigideira coloque o caldo de marinada e acrescente o tomate seco com o restante do azeite e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo baixo.
5) Em seguida, acrescente a manteiga gelada e finalize com manjericão fresco.
6) Em um refratário dispor a picanha e regar com o molho.
7) Sirva quente.

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Risotto de Manjericão

Ingredientes para a base do Risotto

100 gramas de Arroz Arbório
1/2 Xícara de Chá de Vinho Branco
3 Xícaras de Chá de Água
1/2 Pacote de Meu Segredo
100 gramas de Queijo Parmesão ralado
2 Colheres de Azeite
1/2 Cebola média ralada

Ingredientes para o Molho de Manjericão

2 Xícaras de Chá de Folhas de Manjericão
1/2 Caixa de Creme de Leite
1/2 Xícara de Chá de cebolinha fresca
2 Colheres de Azeite
1 Colher de Manteiga

Modo de Preparo do Molho

1) Bater tudo em um liquidificador.

Modo de Preparo da base

1) Esquentar a água com o meu segredo, e deixar a mesma até ferver. Manter o fogo baixo
2) Colocar numa frigideira de teflon o azeite e a cebola até dourar.
3) Colocar o arroz arbório até o mesmo começar a pular.
4) Colocar o vinho branco e deixar o mesmo evaporar, sempre mexendo bem.
5) Colocar a água já fervida com o tempero no risoto.
6) Colocar o molho de manjericão quando já tiver evaporado 3/4 dá água.
7) Desligar a frigideira.
7) Acrescentar o queijo parmesão.
8) Acrescentar a manteiga.

Ps. Lembre-se o risotto tem que ser ao dente.

Serve 1 pessoa.

Abs,
Zeh

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